moulin-de-la-garenne

Prix

Farines de blé :  T65, T80, T110 (T150 sur commande). panachage possible

• de 1 à 4kg : 2,00 euros/kg
• de 5kg à 24 kg : 1,60 euros/kg
• au delà de 25kg : 1,50 euros/kg

Farines de sarrazin : 

• de 1 à 4kg : 3,00 euros/kg
• de 5kg à 24 kg : 2,60 euros/kg
• au delà de 25kg : 2,50 euros/kg

Farines de seigle (sur commande) :

• de 1 à 4kg : 3,00 euros/kg
• de 5kg à 24 kg : 2,60 euros/kg
• au delà de 25kg : 2,50 euros/kg

Farines d'engrain (petit épeautre) : nous recherchons des variétés qui puissent pousser sur nos terres. Après plusieurs années d'essais, les terres plutôt hydromorphes et le climat trop doux ont eu raison des variétés testées. L'essai est donc abandonné.  

Origine des grains.

Tous nos grains proviennent de terres situées dans un rayon de 20kms autour du moulin.

Les variétés anciennes de blé sont globalement récoltées sur pannecé, mésanger, couffé et freigné, les blés modernes et le seigle sur bonnoeuvre, mais cela peut varier en fonction des rotations de culture. Le sarrazin est traditionnellement la culture qui clôt le cycle de rotation avant la prairie ou le trèfle.

La conservation.

Il ne représente que 3 % du volume d'un grain, mais le germe de blé est un véritable trésor de la nature, incroyablement riche en protéines, vitamines du groupe B et vitamine E, sels minéraux, oligo-éléments, acides aminés et acides gras essentiels. Ces acides gras s'oxydent à la lumière et à la chaleur.

A la différence de la farine de blé industrielle (faite sur cylindres), la meule de pierre introduit le germe de blé dans la farine.

Quand à la farine de sarrazin, elle perd de son goût très rapidement dès la mouture.

C'est pourquoi nous vous recommandons vivement (et particulièrement pendant l'été) de conserver ces farines dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur (par exemple au frigo dans un récipient hermétique) et de les consommer dans les 3 mois suivant la date d'ensachage.

Remarque : Certaines études tendent à prouver que les encres des emballages papier et carton migrent vers les aliments. Par précaution, nous vous conseillons de conserver la farine dans des récipients adaptés (verre, inox, faïence, etc).

La congélation reste une alternative intéressante pour ceux qui veulent néanmoins acheter en grande quantité. En effet, si elles restent à l'abri de l'humidité, les farines restent sous forme poudreuse et sont directement utilisables.

Les allergies.

Le moulin n'utilise qu'une seule meule, c'est pourquoi nous ne pouvons éviter un mélange des farines entre elles.

Si les intolérants au gluten peuvent consommer nos farines de sarrazin sans difficultés (voir l'article sur les variétés anciennes), les allergiques (au blé ou sarrazin notamment) présentant un risque de choc anaphylactique ne peuvent pas consommer nos farines. Nous en sommes désolés.

Contexte historique.

Au sortir de la seconde guerre mondiale, on a besoin de nourrir beaucoup de monde avec moins de main d'oeuvre (pour compenser les morts). L'industrialisation répond à ce besoin. On cherche à produire plus et plus vite. Dans le domaine des blés, on sélectionne des blés dont les glutens résistent au battage mécanique rapide de l'industrie. Le goût et la texture de la farine ne sont plus des critères car les additifs permettent de les compenser. Seul compte la résistance des glutens qui permettent de retenir le gaz carbonique généré par la levure ou le levain ; la pâte à pain gonfle plus, les pains sont plus aérés, la mie est moins dense.

Aujourd'hui l'hypothèse des paysans-boulangers cultivant des variétés anciennes (aux glutens fragiles) est que ces nouveaux glutens sont si résistants que de plus en plus d'estomacs ont du mal à les digérer : ces personnes sont dites « intolérantes » (à ces glutens « technologiques »).

Avantages pour le paysan.

Le choix des variétés de blé tendre proposées aujourd'hui aux paysans est très restreint (quelques dizaines à comparer aux quelques centaines de variétés anciennes) et adapté à des terroirs riches qui n'existent que dans de rares régions. Les variétés anciennes offrent une telle diversité que l'on a toujours le choix entre plusieurs variétés à adapter à son propre terroir. De plus, une culture en mélange offre une sécurité vis à vis des maladies et des ravageurs car une variété sensible sera statistiquement entourée d'épis plus résistants qui limiteront la propagation de l'épidémie.

Avantages pour le boulanger.

Si le boulanger considère que le pain est seulement constitué de farine, d'eau et de sel, il a un choix énorme de goûts, texture, etc parmi les variétés et les terroirs disponibles... pour peu que ces variétés anciennes soient toujours proposées par les paysans qui les font moudre sur des petits moulins seuls encore capable de traiter les petits volumes ainsi générés.

Proposition du meunier : Sortir les variétés anciennes de blé tendre du conservatoire

Certains paysans recommencent à cultiver ces variétés. Ce sont les héros (en pays de loire, florent MERCIER et alain PARISSE par exemple) de notre époque car ils doivent commencer par multiplier pendant plusieurs années (les quelques graines de) la variété afin de vérifier son adaptation au terroir et ses caractéristiques agronomiques et boulangères. Ce travail est gigantesque : il faut semer, récolter, caractériser, trier et stocker chaque variété séparément. Et la re-semer avant qu'elle ne perde sa capacité germinative.

Il est à noter que la variété va s'adapter à son environnement (terrain, météo, etc). Il est vain et inutile de vouloir conserver la variété « pure et originale » : le vivant s'adapte à son environnement ; cela est ainsi. L'essentiel est de conserver une variété avec des caractéristiques particulières et connues, immédiatement disponible pour essai.

Ces essais sont réalisés à travers « Le Conservatoire du moulin de la garenne ». Nous recherchons des volontaires qui auraient de 1 à 10000m² pour multiplier les variétés que nous avons sorties des conservatoires de l'INRA.

Merci de votre aide.

En juillet 2009, le moulin, propriété de la mairie de Pannecé, est restauré à l'identique par l'entreprise CROIX et l'association s'occupe désormais de le maintenir en état de marche tout en cherchant un meunier, car le moulin se veut être avant tout un outil de production.

La production annuelle, assurée par Hubert (neveu du dernier meunier Francis PEHU), Alan et Sébastien, meuniers bénévoles, est vendue aux particuliers sous forme de sacs de 1 kg. Le moulin transforme alors par an : 2 tonnes de blé tendre (bio) et 2 tonnes de sarrazin (bio) .

En janvier 2013, la proposition de deux paysans-boulangers de la commune : vincent TOMMY et alain CERCLE de se fournir au moulin (20 tonnes de grains par an) permet à sébastien COLLIN (l'un des trois meuniers) de s'installer en tant que meunier, louant à la mairie l'utilisation du moulin pendant 104 demi-journées (à placer aux moments les plus venteux).

L'association du moulin de la garenne se sépare alors en deux entités distinctes :

• la production, prise en charge par Sébastien,

• la gestion du site du moulin conservée par l'association et comprenant :

  • l'animation du site de la bourdinière et la promotion de la commune de Pannecé,

  • les visites du moulin et l'accueil des groupes scolaires,

  • la vente de produits au moulin,

  • le conservatoire des variétés anciennes et ancêtres des blés (amidonniers, aegilops,...)

En janvier 2015, l'obtention de 30 hectares de terres (déjà certifiées en agriculture biologique) sur Couffé et Mésanger permet à Sébastien de devenir paysan-meunier et ainsi :

• d'assurer la provenance locale des grains utilisés (rayon de 20 km autour du moulin)

• de choisir les variétés semées (variétés anciennes adaptées au terroir),

• de rechercher les meilleures conduites de culture et les conditions de stockage,

• de s'affranchir des prix de marché,

• de pouvoir vivre de son activité.

En janvier 2018, la location pour l'utilisation du moulin passe à 208 demi-journées, ce qui permet d'équilibrer les charges d'entretien annuelles.

Aujourd' hui, la farine de blé et de sarrazin est distribuée par:

• le wagon à Pannecé,

• les VIVAL de Pannecé et Maumusson,

• les biocoop d'Ancenis et La chapelle basse mer,

• Toutébon à Mésanger et Poids-plume à Ancenis,

• les AMAP d'Ancenis, Thouaré, St Joseph de Porterie, Nantes-Doulon, Nantes-La manu et Nantes-Le grand blottereau,

• fleuronbio à Nantes-Est.

et utilisée par :

• Vincent TOMMY et Alain CERCLE, paysans-boulangers à Pannecé,

• La cerise sur le gâteau à Ancenis,

• Patrick HAMON, boulanger à St mars la jaille.

Ce mode de production raisonnable est basé sur la proximité de tous, du paysan au consommateur et permet de garantir :

• la confiance : le consommateur peut aller physiquement vérifier sur place les allégations portées sur le produit, observer les pratiques de travail, échanger avec tous les acteurs et comprendre la philosophie et les méthodes de travail utilisées.

• L'efficacité et la qualité par le dialogue perpétuel entre le paysan, le meunier et le boulanger.

Vos remarques, conseils et encouragements sont nos meilleures motivations. Merci de votre confiance.